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                                        如何減低成本--餐飲管理

                                        近年來,隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈,餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢,餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴 張的同時,也要苦練內功,加強企業經營各環節的成本控制,通過強化內部管理堵住餐飲企業的各種跑冒滴漏、控制成本達到降本增效的目的 。
                                        眾所周知,餐飲企業的的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗,這些企業都有一個共同點: 就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度,現總結出以下幾點經驗供大家參考:
                                        應制定嚴格規范的采購制度和監督機制,以控制采購成本
                                        在餐飲行業,采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差",在一些制度體系不規范的企業采購人員"吃拿卡要"的現象很多,餐飲企業多為私營 企業,家族式管理的居多,面對這些現象,許多老板就安排自己的親信來擔任采購職務,他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人 田",而并沒有一套現代企業制度和監督管理體制,對于每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚,所以餐飲企業應制訂以下采購制度:
                                        1、 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量,并填制 采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
                                        2、 建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則 ,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公 開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價 格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資,須附有經批準的采購單才能報帳。
                                        3、 建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把 關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨 結束后庫管員要填制驗收憑證,驗收合格的貨物,按采購部提供單價,活鮮品種入海鮮池,由海鮮池人員二次驗貨,并做記錄。對于外地或當 地供貨商所供的活鮮品種,當夜死亡或過夜(第一夜)死損,事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議,并由庫管及海鮮池雙方簽字確 認并報財務部。
                                        4、 建立嚴格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度,并制訂合 理的報損率,報損由部門主管上報財務庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損。報損單匯 總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。
                                        5、 嚴格控制采購物資的庫存量,根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限,如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警,及 時補貨;對于滯銷菜品,通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量,或停止長期滯銷菜的供應,以避免原材料變質造成的損失。
                                        6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等 制訂不同的領用手續.


                                          By Shi
                                         

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