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                                        咖啡廳開業前準備計劃

                                        計劃的內容 
                                          我們聽到人家說,現在開店生意不好做,不但競爭激烈,而且單憑經驗、感覺與觀察并不行,而是除了按部就班、腳踏實地地推動外,更要擁有一套周全的計劃,以便于在執行上做依據。當然這些就是一家現代商訓在經營上,必須具備的條件,然而一般的咖啡館經營者,往往會將其忽略,甚至于有些人連要做一套計劃也覺得無從著手,不知道究竟要包含哪些內容。在此提供一些基本的計劃項目,作為業者的參考:

                                         一、營業額計劃
                                          即通常所謂要做多少生意。當然在擬定營業額目標時,一定要依據咖啡館過去的營業情形,同時衡量目前市場的狀況,再加上自己的經營方向以及當前的物價情形,予以綜合考慮并確定營業額。

                                         二、商品計劃
                                           就是為了做到所設定的營業額目標,整個咖啡館究竟要擁有哪些商品。就以小咖啡館而言,必須針對設定的營業目標與咖啡構成系列的比重加以核算,如營業目標設計定10萬,其中奶茶系列若占10%的構成,則必須擁有1萬元奶茶的成績。依此,若日常飲料占15%的構成比,則必須擁有1.5萬元的營業額目標。

                                         三、采購計劃
                                          依據前述所擬定的商品計劃,實際展開采購作業時,為求采購資金有有效運用以及商品構成的平衡性,必須針對設定的商品內容,去進行采購計劃的排定。 通過營業額計劃、商品計劃與采購計劃的確立,我們不難了解,一家咖啡館為了營業目標的達成,同時有效地完成商品構成與靈活的運用采購資金,災項基本的計劃是不可或缺的。
                                          有關計算出來的數據資料,就是提供我們在實際進行采購作業時,在金額的分配與掌握上能夠有一個可循環的方向,避免采購資金的分配偏差太大。當然在實際作業時,必須運用這些基本的數據,在商品采購與追加之際,參考各類別的業務實績予以靈活的調整,如此才能夠使這些計劃發揮實質的效果。
                                          當一家咖啡館有了營業計劃、商品計劃及采購計劃之后,即可依照設定的采購金額進行商品的采購。經過進貨手續檢驗、標價之后,即可寫在菜單上,接著必須考慮的事項,就是如何有效地將這些商品業務出去。而在人事、經費與各項促銷、管理活動的配合下,完成經營目標,以下的這些計劃也必須考慮:

                                         四、業務促進計劃
                                         咖啡館基本的特質是定點營業,含有坐銷的意味。但是目前是行銷導向的時代,加以市場競爭的日益激烈化,為求業績的有力發展,已經不能被動地等顧客上門光顧,而是必須主動地吸引顧客來店。因此業務促進活動的實施與宣傳效果的訴求,一樣不可或缺,然而一般小型咖啡館卻無法比照大型店投入巨額的廣告促銷費用,自然如何“花小錢做大廣告”的原則是必須掌握的。既可收到促銷效果,亦可控制費用支出。至于媒體的使用,如海報、傳單、郵寄信函等都可以被用,總之,舉辦一些促銷性活動或針對本店經營訊息的傳播,在業務促進計劃擬定上都必須考慮。

                                         五、人員計劃
                                          為了達成所設定的目標,勢必針對人員的任用與工作的分派有一執行的計劃,尤其人力因素是推動的營運的主力。如何有效將人力資源作合理的運用,進而配合長期發展的觀點,系列性的實施人員培養與訓練計劃,都是經營上不可缺少的。

                                         六、經費計劃
                                          對于經營經費的分派計劃,也是管理上的要務。通常可以將整店的經費如人事類費用(薪資、伙食費、獎金等),設備類費用(修繕費、折舊、租金等),維持類費用(水電費、消耗品費、事務費、雜費等),營業類費用(廣告宣傳費、包裝費、營業稅等),依其性質劃分成固定費用類與變動費用類。同時針對過去發生的實績予以分析,而設定可能增加的幅度,再進行經費的計劃。

                                         七、財務計劃
                                          對于財務方面,最直接容易想到的是整個店的損益計劃,借以反應全店的經營成果。同時更進一步針對咖啡館的損益情況,在營運資金的收支上能夠有一計劃,以便經營資金能做到合理的調派與運用。當然若能做成收入與支出預算表,則更有助于管理上控制之用。

                                          總之,以上所列的七項基本計劃(營業額、商品采購、業務促進、人員、經費、財務等項)是咖啡館管理上所不可或缺的。當然有一些咖啡館為求管理上的更深入,其他輔助性計劃,也可以配合作業執行上的實際需要擬定,以收相輔相成之效。

                                        * 咖啡的品質
                                          在咖啡館里,咖啡的構成力一定要很強,不管是那一種咖啡,假如在價格的訂定上偏高,或是有咖啡品質欠佳、組成不夠齊全,或咖啡的存貨量不夠多等現象,將立刻會影響業務,自然更不容易增加固定顧客了。在咖啡館的經營上,不但要面臨地域內各咖啡的競爭,更要面對各種商店的競爭,所以“咖啡的魅力”便成為商店成功的基礎。

                                        * 服務的質量
                                          最直接的,就是咖啡館的服務人員在等客時,要有優雅的姿勢,且注意服裝、化妝等儀表;接待顧客之際,要有適當的表情、態度及合宜的應對。所有服務員都要具備豐富的咖啡知識,適時地為顧客作說明,同時還要具有商談能力。還有,店鋪內部的裝潢設施、有魅力且具美感的吧臺陳列、以及店鋪照明等,都要有效的運用,并進一步加強廣告媒體的宣傳效果,并提供各種服務措施。總之,咖啡館的服務能力必須是動用“人”、“設備”、“便利”等種種因素而做的整店綜合活動。
                                          也就是說,一家咖啡館的成功,基本上必須“口岸”、“咖啡”、“服務”三項要素有效的運用與配合。同時在經營之際,有關情報的收集,諸如市場的競爭情況及消費者的需求變遷等,也應該隨時掌握,作為管理上調整改進之用。 商品作為整體戰略,對于咖啡而言,也是需要經常加以重視的。諸如經營計劃、咖啡采購、咖啡開發、存量管理,乃至后勤的商品業務等綜合全部的商品相關活動,都與咖啡商品力的強化有相當密切的關系。

                                        By Chen
                                         

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