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                                        1000萬咖啡店經營管理之道 美萍咖啡館管理軟件

                                        根據目前三個多月的經營,產生及差的經濟效益。我們可以分析:咖啡廳的規模及硬件設施在義烏是比較理想的,目前的硬件設施不是問題的主要原因所在。因此如何提高經營效益應從軟件中開發,也就是說對本店的經營理、念服務標準和菜肴出品標準,以求得最大的經濟盈利。然而,經營理念主要是管理能力、經營能力;服務標準是服務技能、培訓能力。
                                        如何操作經營管理理念?
                                        一、 針對歐典咖啡美食如何實施經營管理理念,首先就必須設置人事機構和基本崗位職責作出一系列的調整。
                                        1、 設置好人事機構,優勢在于展示整個店的經營管理層次。在該管理體制中內部人員將了解并對自己的業務范圍、管理原則、工作職責以及本人應該具有的工作技能和知識都得以明確。(詳細的人事機構另附)
                                        2、 從構置的人事機構可以得出制定基本崗位工作原則和工作職責:總經理決策層、 部門經營管理層、物品生產管理層、督導操作層、一線服務操作層。
                                        **總經理決策層:總經理必須采納董事會的主導經營思路,負責制訂公司的經營方針,確定和尋找本店客源市場和發展目標,同時對餐廳的經營戰略、管理手段等重大業務問題做出決策。此外,還要對管理人員進行培訓、晉升,負責指導公關宣傳和業務聯系,使本公司不斷提高信譽和知名度。董事會對總經理處理事務支持及認可,給以經營運作管理授權,形成及時一個上通下達工作效益。
                                        **部門經營管理層:主要負責本部門人員的工作分工、領導、指揮和監督等工作。隨時檢查其衛生、服務等工作事項,對不符合事項在每天的工作總結會上做出相應的探討及落實或培訓,做到“一天一總結、一天一創新”的管理理念。負責制定本部門的工作計劃及工作總結,以求得更好的經濟效益。部門經理的工作要對上一級負責。(另附)
                                        **物品生產管理層:主要負責對及食物及食品采購、廚房菜肴出品,及成本控制監督以及操作等工作。采購部配合簽字認可過的有效物品地進行采購;廚師長對進購廚房物品現場驗收、菜肴成本控制、菜肴的出品率、安全措施等工作。做到實實在在維護客戶身聲。(另附)
                                        *督導操作層:主要負責安排日常工作,監督本班組的餐前準備、服務等工作理應做到“一天一進步”的管理理念,特別是在高峰時期協助本班服務員進行工作或是代班服務。主管(領班)必須具有較高的服務技能和服務技巧,是服務員的榜樣同時也有領導服務員的權威。主管對經理負責,領班對主管負責。(另附)
                                        **一線服務操作層:用“心”為客人提供優質的服務,素質、個人形象、禮儀、禮貌、交際能力、服務技能技巧是一線服務的重要部分,也是為給本店提高有利的知名度。總之,服務人員要根據崗位制度、職責的規定,明確自己的職責范圍、服務程序、服務技能和理論知識的培訓。服務員對主管(領班)負責。(另附)
                                        二、 整個店經營理念的運作同時經營戰略也是相當重要。尋找餐廳的客源市場、公關宣傳和對外業務的聯系,使本店不斷提高經濟效益。也就是我們所說的營銷(經營戰略)。
                                        1、 節假日的宣傳
                                        首先必須了解我國一年的一些重大節日以及有利公司創造的潛在節日。
                                        擴大面進行本店特色、優惠活動的推廣(例:電視廣告、傳媒、宣傳單發布)(具體廣告設計方案另附)。
                                        2、 尋找餐廳客源:首先做好經營三個多月過程中的固定客戶檔案,做一個詳細的客戶拜訪調查,從內部的服務做好潛力客源。外部尋找客源主要是年輕人、白領、機關單位等,看準客源目標是營銷人員、管理層所具備的能力。
                                        3、 制定營銷人員的崗位職責,具備收集客戶檔案與客戶關系能力、環境適應能力、領導能力、人際能力和內部協調能力。主動完成上級下達的業績目標做好每天的工作計劃和工作總結(使本店真正知道客人的需求、反饋意見)
                                        4、 制定的一些簽單協議等的資金回籠,把握好與客戶之間的距離。制訂好營銷人員的業績提成方案(主要以分段業績的方法激勵業務人員的潛力,以求個人獲小利、公司盈大利的原則)。
                                        總之,抓住客源一個大體方案是主要的經營戰略,但日常工作中不斷跟蹤、總結。
                                        三、 在以上基本營業運行中,固定資產、成本等的有效控制好壞也將影響到本店的聲譽和經濟效益。如何操作也將做好如下的細節:
                                        1、 公司資產的整理:也就是所說的財產清查、保養。主要有實物(存貨和固定物品)、現金與銀行存款(資金清查)、往來款項清查(應收、應付、預收、預付)的清查。
                                        **針對實物的了解與劃分(固定資產、包裝物)讓公司員工了解什么固定資產和包裝物做好有系統的檔案(報表)。
                                        **現金、銀行存款、往來款項清查做到井然有序;以備資金意外流失,做好動用資金流動的操作程序。
                                        2、 要想滿足賓客需要并維護賓客的利益,享受到精美的菜肴和熱情的款待,更希望產品物美價廉就必須做好成本控制。如何操作將關系到產品的規格、質量和業務價格。就必須要對采購、驗收和庫存、生產管理做一個生物圈有效制約。也就是說制定采購審批程序。
                                        **要搞好采購階段的成本控制采購部做就必須做好:制定采購規格標準,從形狀、色澤、等級、包裝要求等方面加以嚴格規定。特別是影響食品成本較大的重要原料使用規格標準;對有些產品要注意產品的庫存和有效采購;采購人員對把握市場,做到貨貨比三家,價廉物美的采購理念;注意采購運輸等費用。
                                        **驗收也將是對質、量、價格監督,如有不符應拒絕接受或部分接受;財務部也應拒絕付款并即使通知供應單位。合格的產品做進貨日報表。
                                        **庫存也是成本控制的重要環節,不當很容易產生失控和成本等的提高,因此要形成一個“先進先出”的管理理念。而且每月月末必須填寫盤存表。原料發放也是一個至關重要的,也需制定一個領料制度;完善自己的檔案制度。
                                        **生產管理即餐飲行業的廚房切配、制作。提高菜點質量,降低原材料在使用中的廢品率。做到“大料大用、小料小用”的合理操作理念;也將合理提高粗加工的凈料率。同時也要注意廚房的安全隱犯。
                                        **收銀酒水服務操作臺:必須每天填寫餐廳經營日報表,每天營業結束酒水等的盤存表。其目的一方面是為控制成本;另一方面也能根據盤存情況為第二天做好營業準備,同時也可以檢查當天的營業收入與酒水單及實際的消耗相符、及時發現問題。
                                        對酒水等物品控制進行有組織、有計劃的控制,就能不斷降低成本,也為增加收入找到治根問題。
                                        四、 根據本店實際運行操作對以上的要求及工作職責進行不斷的創新、更改。現在我們可以初步談談咖啡美食在義烏的市場發展動態以及歐典咖啡美食的內在設施在義烏這個市場是否會給經營帶來不便。
                                        1、 在義烏隨著經濟的日益發展,大家將向享受型的西點邁進,從而使西餐步入了義烏這個新的市場,有一個很大的發展空間,隨著時間的推移和義烏這個市場的發展動態;咖啡美食的市場已經取決于變向型發展。所以競爭力度將越來越大。
                                        2、 根據目前的狀況西餐行業也將結合中餐開發來滿足賓客的需求,從而擴大就餐率。本店的中餐還沒有得到一個很好的效果,這種情況應對一些包廂好的地理位置做一寫變動。
                                        3、 根據前一個月的觀察與整個營業情況看是否要做一些硬件上的變更(方案)
                                        4、 根據目前的品種(菜肴等)、定價,聯合市場行情做出一系列品種增加、價格定位。 總之,把目前的問題做一個實際性的改善,再將不斷的堅持日常工作監督,思維上的不斷創新。我想這是我最起碼的思路。

                                        By Alex


                                         

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